Jacqueline Bismuth a fait de la cuisine l'art d'aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger, chez elle, relève de l'initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchis de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Par Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps.

Ce livre dévoile en près de 100 recettes les trésors d'une cuisine juive tunisienne, simplifiée, allégée, qui sait valoriser les légumes et faire chanter les épices et l'huile d'olive.

Au fil des pages, pour aiguiser les papilles et alimenter les souvenirs, des photographies qui font rêver, par Céline Anaya-Gautier.

Sommaire

La kémia
Ajlouk de courgettes ou d'aubergines
Ajlouk de carottes et potiron
Les fricassés
Bricks aux pommes de terre
Banatages
Méchouia (tomates et poivrons grillés)
Makbouba (tomates et poivrons confits)
Salade de navets à la bigarade (orange amère)
Écorces de citrons confites
Salade d'aubergines épicées
Salade de pommes de terre au cumin
Salade d'oignons grillés
Salade de fenouils et artichauts
Salade d'artichauts à la harissa

Potages & soupes
Velouté d'artichauts
Velouté de fenouils
Velouté de champignons
Soupe de semoule à la tomate
Soupe de borghol
Lablabi (soupe de pois chiches)
Soupe de fèves
H'lalems aux légumes secs
M'hammes aux légumes frais
Minestrone
Giotta (soupe de pêcheur)
Hrira marocaine
Chorba algéroise

Les Tfinas
Tfina Haricha (Tfina de blé)
Tfina Pkaïla
Tfina Nikitouches
Tfina Camounia

Les Couscous
Couscous (la graine)
Couscous au carvi
Couscous au poisson
Keftas de poisson
Couscous au bœuf
Boulettes du couscous
Couscous au poulet
Boulettes de poulet (ou boulettes de la mariée)
Couscous aux légumes
Couscous " Kraâ ou foul " (potiron et fèves)

Les petits plats mijotés
Ragoût de pommes de terre et artichauts
Ragoût de pommes de terre au cumin
Ragoût de gombos (Ganawiya)
Ragoût de haricots aux oignons (Bsall ou Loubia)
Leftia (ragoût de navets)
Tahfifa (Ragoût de potiron)
Agneau de printemps aux légumes caramélisés
Le Msoki de Pâques
Yabraks
Riz djerbien
Boulettes de viande aux épinards, cardons et haricots blancs
Boulettes au fenouil, riz frit
Alouettes sans tête
Tajine merguez
Piments farcis végétariens
Aubergines farcies
Légumes farcis
Artichauts farcis à la ricotta
Œufs à la tomate
Ojja (œufs brouillés)
Omelette aux courgettes
Chakchouka (aux légumes de printemps)
Chakchouka (aux légumes d'été)

Le Poulet
Escalopes de poulet aux noisettes
Poulet aux champignons
Poulet aux tomates confites
Poulet aux olives et citrons confits
Poulet aux aubergines
Poulet aux pruneaux (ou dattes)
Poulet à l'ail et à la menthe
Maakoud au poulet

Le poisson
Poisson complet de La Goulette et Tastira
Poisson malin (hraïmi)
Poisson au vinaigre
Poisson au four
Sardines marinées

Les pâtes
Pâtes tomates et basilic
Pâtes aux artichauts
Pâtes aux aubergines
Pâtes à la boutargue
Pâtes au mérou
Timbale de pâtes

La pâtisserie & les confitures
Citronnade
Croquants aux amandes
Bâtonnets au sésame
Ghreïba de pois chiches
Tarte au café
Gâteau aux amandes
Bocca di Dama
Riz au lait au sésame et à l'orange
Tarte au citron
Gâteau au citron
Parfait au café
Sabayon à l'orange
Crème renversée au caramel
Salade d'oranges
Beignets soufflés au miel
Sirop " bountou "
Cigares aux amandes
Guisada
Yoyos
Manicottis
Makrouds
Dattes farcies
Marmelade de bigarades (oranges amères)
Confiture de bergamote
Confiture de figues
Confiture d'abricots
Confiture de grenades
Confiture de coings en morceaux
Gelée de coings
Pâte de coings